鯛の潮汁 [ごはん]
鯛料理続きですいませんが・・潮汁も作ってみました。お魚は３枚におろしてお刺身などを食べたら、どうしてもアラが残ってしまうので有効利用ですね。アラといっても、私はまだおろすのがそんなに上手じゃないので中骨の所に結構身が残ってしまっているので、白身のふくふくした感じも楽しめます～♪ それと、分量の調味料などは「適量・・適量・・」と書いていて味の加減が分かりにくいかもしれませんが、なにぶん漁師料理という事で。。お好みで加減して自分だけの味を作ってみてもいいかも☆私は調味料の素材にこだわって、味をみながら少しずつ調整して作ったのですが 料亭風のお味に仕上がりました（＾、＾）/
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（材料）８人分
・鯛のアラ 適量（おかしら・カマ・身の付いた中骨など）
・だし昆布 大きめ１～２枚
・水 大鍋に適量
・氷 適量
・日本酒 １００ｃｃ
・塩 適量
・薄口醤油 適量
・すだちの皮 １個分
・葱のみじん切り 適量
（作り方）
1.鯛のアラを大きめ一口大に切り分ける。出刃包丁でもいいけど、キッチンバサミを使うとお手軽です。この時、背びれや腹びれの余分な所は、ハサミでチョキチョキと切り捨てておく。下処理が済んだら、アラ塩をぱらぱらとふり掛けて、３０分おく。
2.１をさっと水で流し、ざるにあけます。大鍋にたっぷりお湯を沸かして、沸騰したらアラを入れて１０秒で取り出し、氷水にとります。流水で洗い流しながら、残っていたウロコや血の塊を丁寧に取り除きます。
3.大鍋に６分目位のお水とだし昆布を入れて、火にかける。昆布にハサミで切り込みを入れておくと、だしが良く出ます。昆布は雑味が出ないように、沸騰する直前に取り出します。
4.３に日本酒を入れてから２のアラを入れます。強火で沸騰するまで加熱します。沸騰したら弱めの中火にして、浮いてくるアクを丁寧にすくいます。乱暴にかき混ぜたりすると、身が崩れてしまうので注意です。１５分間くらいすると、アクが出なくなり汁がきれいに透き通っているはずです。
5.塩と薄口醤油を入れて味付けをします。私は塩を小さじ２、薄口醤油をひとまわし入れてから、味をみて調整しました。
6.すだちの皮をうすく切り取り、葱はみじん切りにします。器に出来上がったアラを入れて、静かに汁をそそぎ 葱とすだちの皮の浮かせて完成です！
鯛もほとんど捨てるところ無いですよね＾＾
いい出汁が出そう～
by yann (2008-11-21 12:21)
>yann様
そうですね！鯛は皮もカリカリに揚げて食べちゃったり出来ますし～。だしは昆布と鯛のうまみが濃縮されてて、美味しかったです♪
by pom (2008-11-21 14:34)